Nieuwsbrief Feestmenu

Komkommer, zonder zaad in dunne repen gesneden
Citroensap
Zout
Olijfolie
Cocktailgarnalen
Meng de komkommer met citroensap, olijfolie en zout en laat dit ca. 2 uur marineren.
Wikkel een reep komkommer om een cocktailgarnaal.
Prik een prikker door de cocktailgarnaal en prik het uiteinde van de reep komkommer vast.
Garneer naar eigen inzicht.

1             verp.      Mishima Yama miso soup white
400         g             Zalm met huid
100         g             Champignons, schoongemaakt en in dunne plakjes gesneden
50           g             Erwtensprouts
3             st            Bosuitjes, in stukken gesneden
1             st            Limoen
Maak de miso soup volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Bestrooi de zalm met zout en peper.
Verhit olijfolie in de koekenpan en bak hierin de zalm op de huidkant tot de huid krokant is.
Zet de pan in de oven op 70°C en laat de zalm verder gaar worden.
Verdeel de bosuitjes en champignons over de soepkoppen en leg hierop de zalm.
Schenk de miso soup erbij, garneer met de erwtensprouts en besprenkel met limoensap

1000      g             Kalfswangen
200         g            Gesnipperde ui
10           g             Tijm
5             g             Rozemarijn
200         ml          Witte wijn
200         ml          Sinaasappelsap en zest
10           g             Knoflook
200         ml          Jus de veau
3             g             Venkelzaad

Haal eventuele grote vliezen van de kalfswangen af.
Zout en peper de kalfswangen, bloem licht en bak snel aan.
Doe gesneden ui, tijm, rozemarijn, witte wijn, sinaasappelsap, zest, venkelzaad, knoflook en jus de veau erbij en vul aan met water tot vlees net onder staat.
Dek goed af en laat op lage temperatuur (niet hoger dan 80°C) gaar worden. Dit duurt 3 tot 4 uur.
Haal het vlees uit de pan als het helemaal gaar is en zeer mals.
Zeef de saus en kook deze, indien nodig, nog iets in.
Rode portsaus:
250        ml           Rode port
250         ml          Sinaasappelsap
Breng de rode port met het sinaasappelsap aan de kook en laat inkoken tot een saus.
Polenta:
100         g             Ongekookte polenta
1             st            Laurierblad
270         ml          Water
25           g             Boter
                               Zout en peper
Breng in een pan het water met laurier en zout naar smaak aan de kook.
Voeg, al kloppend, de polenta toe en blijf 40-45 minuten roeren op laag vuur tot de polenta gaar is. Doe de polenta in een schaal en laat afkoelen en opstijven.
Snijd de polenta in plakken en bak deze aan beide kanten goudbruin in een koekenpan met olijfolie.
300         g             Cantharellen, schoongemaakt en doormidden gesneden
1             st            Sjalot, gesnipperd
Verhit olijfolie in een koekenpan en fruit hierin de sjalot aan.
Voeg de cantharellen toe en bak ze gaar.
Serveer de kalfswang met de gebakken polenta, cantharellen en schep de saus erbij.

Tip: Kalfwang kunt u bestellen via bijvoorbeeld de webshop van Nice to Meat

Laat de melk met de suiker en de lavendel trekken tot de melk de smaak van de lavendel heeft aangenomen
Voeg de room toe en breng aan de kook.
Zeef het mengsel en laat iets afkoelen.
Klop de eidooiers los en meng met het roommengsel.
Verdeel het mengsel over crème brûlée bakjes en plaats, au bain-marie, voor ca. 25 minuten op 90ºC in de oven tot de crème brûlée gaar is.
Bestrooi de crème brulée met een dun laagje suiker en brand dit af met een gasbrander.

Nieuwsbrief 21 december 2016