AGF.nl - 26 september 2017
Food Things! onderzoekt smaak aubergines Purple Pride "Inzicht in optimale bereiding en smaakcombinatie aubergines"
De meeste consumenten hebben het gevoel dat iedere aubergine hetzelfde proeft en de bereiding waarschijnlijk ook hetzelfde zal zijn. "Hiervoor heeft Purple Pride
ons benaderd en de opdracht gegeven een smaakwijzer voor vele varianten aubergines te maken. Naast de verschillende smaken hebben we ook de meest passende bereiding per soort hebben meegenomen",
vertelt Guus Vredenburg van Food Things!
Natuurlijke smaakversterker
"Het bedrijf Food Things! is gespecialiseerd in smaak, een woord dat steeds belangrijker wordt. Zo zijn wij bijvoorbeeld volop bezig met umami. Een smaak die erg
veel te maken heeft met groentes vanwege de stof glutamaat - een aminozuur - die in de groenten zit. Deze natuurlijke smaakversterker is een uitgelezen kans voor de AGF. Gezondheid en smaak
creëren op het bord. AGF is dan ook een groot onderdeel van onze Umami Masterclass die wij geven en waarin de deelnemers de smaak Umami leren kennen en hoe je op een natuurlijke manier meer smaak
kan creëren!"
Smaakwijzer voor aubergines
"Niet elk product is geschikt om umami op te wekken en door de vele soorten AGF die er op de markt zijn is het belangrijk voor de consument en/of chef om te weten
waarom hij voor een bepaald product kiest. Hij kan daarbij een handje geholpen worden met een smaakwijzer die helpt om een goed afgewogen keuze te kunnen maken. Een mooi voorbeeld hiervan zijn de
aubergines van Purple Pride. De doorsnee consument herkent de paarse standaard aubergine en weet ondertussen hoe deze smaakt. Maar naast deze aubergines is er nog een wereld aan andere soorten
die nog niet geproefd of in de keuken zijn gebruikt door de chef of consument."
Guus: "Wij zijn ermee aan de slag gegaan, een uitdaging pur sang om alle details boven water te krijgen per aubergine. Nadat wij alle schitterende variëteiten
binnen kregen zijn wij het volgende gaan doen per soort.
• Een visuele beoordeling kleur, glans, vorm.
• Vervolgens het beoordelen van de schil. Is deze dik, dun, hard, taai?
• De rauwe smaak van elke aubergine waarbij ook wordt gelet op de smaak van het vruchtvlees en de schil.
• Opname van vocht en olie van het vruchtvlees
"Met deze eerste informatie zijn wij gaan testen wat de beste bereiding is per soort. Wat gebeurt er met de kleur van de schil, karamelliseert het vruchtvlees mooi,
wordt de aubergine mooi zacht of blijft er juist een beet over, wordt de smaak, zachter of intenser, komen er bitters naar voren of wordt het zoeter, wordt het hartiger, kruidiger, romiger,
plantaardiger (groene smaak). Op deze punten hebben wij onder andere getest per soort en deze met elkaar vergeleken. Uiteraard hebben we dit gedaan met vele bereidingstechnieken zoals, stoven,
bakken, grillen, poffen, stomen en roosteren in de oven."
Combinaties
Hij besluit: "Het resultaat hiervan was geweldig en geeft de beste bereiding van aubergines perfect weer. Uiteraard is het van belang om bij elke aubergine de
juiste smaaksuggesties te geven. Waar werkt een bepaalde aubergine in smaak nu het beste mee, welke olijfolie, vis, vlees, gevogelte, kruiden, kaas, noten etc.
Van uit dit standpunt geef je zowel de chef als de consument een inzicht wat de optimale bereiding en smaakcombinatie is en deze niet alleen visueel beoordelen of
de keuzestress weg te nemen."
Publicatiedatum: 26 september 2017 agf.nl